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万物生长正当季,采蘑正当时——瑞典与蘑菇的渊源

楼主:FIKA北欧生活 时间:2020-11-20 16:28:20


细究其渊源,经典的法式奶油蘑菇浓汤,与北欧之国—瑞典,也有丝丝缕缕的关系,当然,不是指汤本身,而是蘑菇


因其统治瑞典和挪威长达二十六年的国王—卡尔十四世,本就是地地道道法国人的关系,生长于北欧森林里大片的蘑菇才得已被发现,并且逐渐成为了瑞典人日常饮食中不可或缺的食材。


多年前因拿破仑当年一次荒谬的提议,这位帝国的将军,让 ·巴蒂斯特·贝纳多特朱尔斯,成为瑞典王位继承人之一。膝下本无子的瑞典国王卡尔十三世驾崩后,在法国同胞的目瞪口呆中,这位平民出身的南欧人加冕为瑞典国王,改名卡尔·约翰, 从 1818 年开始对瑞典和挪威进行联合统治。


当年这位年轻人乘着宝驾匆匆赶赴斯德哥尔摩接受册封,在一片森林里闻到一股清新又熟悉的味道,他执意下马查看,在灌木草丛中,他瞧见了在家乡科西嘉岛人们经常食用的牛肝菌。


因肉质肥厚,极似牛肝而得名,

是名贵稀有的野生食用菌


那时连年的战争造成食物短缺,森林里有大量的菌类人们却不以为意。国王很着急,于是开始呼吁他的子民尝试吃这些东西。从此,瑞典人的餐桌上才有了蘑菇的身影,而牛肝菌也被称为卡尔约翰菌(Karl-johans-svamp)。


这样看来瑞典人吃蘑菇这事,数来也不过两百年历史,要知道,在这之前,菌类的唯一用途是被维京人拿来做蜂蜜酒的封口带子。



如今在夏末至初秋的晴朗天气里,人们三三两两结伴去森林采蘑菇享受闲暇时光,成为瑞典式的户外活动。这些美味不止瑞典人自己享用,森林丰饶的出产也会运至欧洲其他国家,像鸡油菌,被认为是森林里的黄金,餐桌上的珍馐。


鸡枞菌,因其烹制时菇体容易吸油,

一口咬下去蘑菇液汁的油水被挤压流出来,

如鸡油一般, 故此得名。


由于瑞典的森林覆盖率高达54%,且降水量丰沛,空气湿润,夏季更是长期阴天多雨,为各种菌类创造了理想的生长条件,蘑菇大丰收便在夏季成为瑞典各大报刊的头版新闻——一家报纸在头版以通栏大字标题写道:“森林蘑菇创记录的一年”;另一家报纸则在显要版面用图文并茂的方式介绍如何识别“死亡之帽”和“坏天使”之类漂亮的毒蘑菇。



尽管瑞典的报刊和电视台每年都向人们详细介绍如何识别有毒蘑菇,但因为瑞典森林有各种各样的蘑菇,虽然经常食用的鸡油菌、漏斗鸡油菌、牛肝菌、 白齿菌等菌类最容易辨别而不至于使人误食毒菇命丧黄泉,但瑞典国家毒素热线每年仍然会接到1000多人因为误食了毒蘑菇打来的电话,其中绝大部分人只是感到肚子痛,或者上吐下泻。由于宣传力度大的结果,在过去半个世纪内,仅有15人因为误食剧毒蘑菇而丢了性命。在瑞典,人们从小就学习如何分辨有毒蘑菇,目前瑞典全国有200位被瑞典国家蘑菇咨询协会承认的蘑菇识别专家,并有各种蘑菇俱乐部。早在1879年组建的斯德哥尔摩“蘑菇之友”和“瑞典真菌学会”等组织,经常举办采蘑菇讲座和蘑菇菜肴烹调班等活动。



工欲善其事,必先利其器。在到森林采蘑菇之前,你需要准备一把蘑菇刀和一个采蘑菇专用竹篮,蘑菇刀的一头弯刀用来割菌柄,一头的软刷子可以轻拭掉泥土。商店里会出售介绍安全食用真菌的书籍和光盘,以及采摘蘑菇专用的篮子、刀子和刷子等,你可以按照需要去尽情选购!



瑞典全国有一多半土地被森林覆盖,是蘑菇爱好者们的天堂。而对于进入森林自由活动这件事,瑞典语用“Allemansrätten”这个词形容,可译为“每个人的权利”。瑞典的通行法规定,瑞典的任何一片森林你都可以去漫步、去摘果、去采蘑,人们有权穿过农田和私人林地,但你不能搞破坏,不能伤害小动物,也不能砍树伐林,那么就算遇到森林主人,他也不能过问你到底摘了些什么。



采来的蘑菇带回家,要用刷子再次轻轻拭去蘑菇上的泥土,将损坏的部分切掉,很多瑞典人是不用水洗,直接下锅的,他们觉得这样的黄油炒蘑菇更鲜美。那些吃不完的蘑菇,就用开水煮过,放冰箱冷冻保存。还有一种办法就是烘干,家电店有专门的蘑菇烘干机,可以把蘑菇百分百地脱水。等到冬天的时候,仍然有美味的蘑菇可以佐食了。



100多年来,蘑菇也一直受到诺贝尔奖晚宴的青睐。从1901年首届诺贝尔奖开始,诺贝尔奖晚宴就和获奖人一样神秘,不到最后一刻不会揭晓,这更增添了人们对它的期待,晚宴的“神秘菜谱”,尽管每年都在创新中追求不同,但蘑菇却一直是晚宴的保留食材之一。



在瑞典、法国和意大利等国都有蘑菇市场,在这些地方,瑞典的蘑菇成了非常昂贵的美味。然而,对绝大多数瑞典人而言,采蘑菇实际上是到森林中消遣的一种方式。有人骑自行车到斯德哥尔摩附近森林里一边锻炼身体,一边寻找蘑菇采摘地点。人们认为到森林里去感受一下宁静,嗅一嗅森林里的各种气味是消除疲劳和放松身心的最佳方式。瑞典人喜欢用黄油加盐和胡椒煎制蘑菇或把蘑菇冷冻起来,留到漫长的冬季食用。有些瑞典人还利用他们的宠物帮助寻找蘑菇。有人带领自己的小猫到森林里去,经过训练的小猫闻到蘑菇的气味就会喵喵叫。



虽然因特网上还建有专门网站,向人们介绍采摘蘑菇的最佳地区。但是迄今为止,许多家庭仍然把他们在森林中发现的蘑菇采摘地点对外人保密。这就好像一个专属于个人的秘密花园一样,采蘑菇的秘密也同样很重要!如果哪个平时很严肃的瑞典人邀请你去采蘑菇,那说明,你对他来说,可以真的成为朋友了




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