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宝岛寻茶|空持千百偈,不如做茶去

楼主:北大茶学社 时间:2020-03-24 03:09:29

空持千百偈,不如做茶去
写于2015年夏北大茶学社宝岛寻茶之旅之后
文/justify@BDWM

啜下一口茶,你有何感受?
追逐香气在口鼻咽喉之间游走?辨认茶汤里各种物质对舌苔的刺激?感受短短几秒中苦涩甘甜的转换?然而,这只是第一层。
只有亲自做过茶、陪伴茶叶由青涩到成熟的全过程,这些感受才变得有根有据,而并非凌虚蹈空。
例如:有点苦?可能是发酵过重,又或许是茶青折损;不够甜?那很可能是芽多梗少的缘故……
于我,虽然糊里糊涂喝了这么多年茶,但直到这两天一夜无眠无休的宝岛做茶之旅后,才又从心底发出感慨:
没有亲手做过茶的人,不足以真切体会茶的美好!


此行本是北大茶学社的暑期实践。因为种种原因,最终成行的只五人。两位大陆学生,两位台湾学生,还有我这个毕业多年的社友。
一早从台中出发,实践团驱车赶往位于南投竹山镇的茶园。抵达时已近中午。来不及吃午饭,带着新鲜劲就到茶园去。
茶园不大,但茶树生长茁壮,足有大半人高。挤挤挨挨在一个山坳里,在正午阳光的照射下,绿得灼眼。师傅一番指导后,便各自散到树丛中去。
茶园以有机茶为招牌,女主人称完全不用农药。如何防虫害呢?奥秘之一是茶树下铺开的银色反光垫,据说如此可以驱走害虫。
听来感觉奇妙,但也没有来得及深究。心下还在狐疑,突然瞄见一小簇似被虫叮咬过的破损芽叶。摘下拿去问师傅,对方却十分欢喜:这是好东西啊!这样做出来的茶会有特别的香气!
回来后查资料,台茶中确有白毫乌龙(又名东方美人、香槟乌龙等),系采自受茶小绿叶蝉为害的幼嫩芽叶,手工制作而成。而按照做茶师傅的说法,其实除了茶小绿叶蝉,其他虫子的叮咬也会为茶品催生出其不意的变化——这也许是劳动经验超越教科书的一个好例证?
说到采茶,自然是要眼疾手快。而偌大的茶园从何下手,是抱定一株吃干榨净,还是四方游走如燕啄泥,又或多或少能窥见一点人的性格。
同行的一位台湾妹纸,手上采摘工作忙到飞起,还不忘莺歌小唱。天然的流露给单调重复的采摘工作调入了不少乐趣,是否也会像小绿叶蝉的叮咬一般,给这款茶催出一重活力呢?
“蝉思”未了,师傅已经喊收工了——但愿不是怕我们继续祸害这些茶树吧。

茶树甚高,一进树丛便只见斗笠了。
有机茶园
未经矮化的茶树,品质究竟有什么过人之处呢?

采摘下的鲜叶,暂时拥挤在敞口的篓中——由于是中午采摘,经过太阳的暴晒,显得已经有些倦意。相比之下,早晨带着露珠采回的一批鲜叶,即使已在室内晾了半日,此刻仍然显得精神饱满,腰肢挺拔。
按照教科书的说法,接下来的几道工序是台湾乌龙品质形成的关键。明显感觉到,不到40平方米的茶坊里工作气氛开始紧张起来。此行之前,我们已被反复告知,今夜无法入眠。
首先是室外萎凋。趁着太阳逐渐西斜,我们在师傅带领下,七手八脚将鲜叶铺开在尼龙布上,置于遮阳网下晒青,间或几次翻叶,以保证晒得更均匀。
当水分蒸发到一定程度时,鲜叶就要转入室内萎凋。听上去不过是里外腾挪,但转场时间的拿捏,最考验制茶师傅的功力。
由于鲜叶减重比例无法精确称量,天气条件变化不一,只能凭借对茶叶状态的耐心观察,判断何时是转入下一道工序的最好时机。
好在茶园把萎凋场所直接设在了楼顶,坐在满地茶叶中,吹山风看山景,竟生出一种“这片茶园被我承包了”的幸福感。
言归正传。究竟何时转场呢?师傅又用了一种不同于教科书的描述:粉嫩感。何谓粉嫩感?又跟小绿叶蝉的典故一样,只可意会不可言传了。

茶叶萎凋
把茶叶铺平,晒晒柔嫩的日光,是茶叶走水的关键。

晒到粉嫩后,茶青经过一条快速通道,从楼顶直接转入室内,然后被均匀铺在一只只圆形竹匾中,又层层地码在架子上,转入空调房中。温度调低,加湿器打开,然后是静静地等待。
一般来说,室内萎凋要经历八到十二个小时。但不要以为,可以趁这段时间好好睡个觉。每隔几个小时,熟睡中的茶叶需要轻轻唤醒……(说人话!)需要进行浪青,进而又可以分为手工进行的小浪和机器进行的大浪……
浪青,当然不是流浪青年的意思,而是类似铁观音的摇青,但程度更轻。要多轻呢?做小浪时,师傅反复叮嘱,不要揉搓叶子,而是轻拍,甚至只需要轻轻翻起散落,让叶片自然摩擦。
而大浪,则是在一个竹制滚筒中进行,作为整个做青流程的收尾,为下一步炒青做准备。时间在茶叶的芳香中不知不觉流逝,忙到此时才留意看表,已经是第二天凌晨近两点了。
整个做青过程,师傅反复提到两个字:走水。
降低室温,增加湿度,是为了减缓叶片蒸发的速度,促使水分由叶梗向叶片流动,从而保持水分的平衡;浪青时轻起轻放,目的之一也是为了保护叶脉的完整,以免阻碍水分的流动。
走水,咀嚼着这充满活力和神秘感的两个字,颇为感慨。茶叶的娇嫩可爱、制茶工艺的精巧细腻,于平日的泡饮中难以感受到的东西,竟都浓缩在这一夜等候之中了。

浪青
摇啊摇~
浪啊浪~
香气散满整个萎凋室,原来树叶也能有花香!

茶叶渐渐苏醒,工场内也嘈杂起来。一系列大家伙齐齐开动,按照制茶的顺序,分别有:形似火箭炮台的燃气炒青机,用于上烘前揉捻的望月式揉捻机,烘干机,用于团揉造型的速包机和球茶机,等等。
随着机器的开动,工场内很快升温。茶叶分批经过上述机器组成的流水线,形态发生巨大改变:由生到熟,由湿润到干燥,由自然舒展到蜷曲成球(准确说应该是半球)……
然而,最显著最神奇的变化则是香气。
其实此前茶叶的香气已悄然变化:尚未采摘时,茶叶是一股植物共有的清新气息,似乎并不特别。室外萎凋的过程中,不断蒸发的水分偶或还带出一丝青臭气来。经过一夜之后,看似沉睡的叶子体内酝酿的一系列变化,将青草气息转换成一种花果般的甜香,闻之生喜。经由滚筒大幅搅拌后,香气更为突出。
与此前做青过程的温柔截然不同,这后面的一段工序几乎可以用粗暴形容了。在热力和机械的双重作用下,茶叶中各类物质加速作用,短时间内散发出各种芳香物质。
另一边,实践团众凭着自采的一小包茶叶,不无勇气地挑战了传统的手工制茶。这个所谓手工制茶,用一个字通俗地说就是:揉!两个字就是:猛揉!三个字就是:狠狠揉!
于是,就有了数人跪在竹匾四周奋力揉面、热火朝天的感人场面,差点就要喊劳动号子了。就这样不知揉了多久,直到手酸背疼膝盖发麻。边揉边观察茶叶的变化,叶梗由青绿渐渐变黄,叶片边缘慢慢发红,香气也缓慢变化……
用手揉还不够。到了后面的团揉工序,师傅竟带着我们用上了脚。当然,茶叶是用布包裹起来的,脚也是反复洗净过的,揉完的茶青还要上烘干机的。
待我们的全手工乌龙茶做好,师傅呷了一口后幽幽评价道:揉过头了。只好配上一句:此情可待成追忆,只是当时已疯狂。

手工揉捻
狠狠揉,这是茶汤耐泡的关键之一!

静待茶叶萎凋的那一夜,本是可以见缝插针打个盹,但与几位制茶师傅边喝茶边聊天,不知不觉也就扛住了睡意。
也许夜深了,人的心怀也会渐渐打开。于是,面对我这个来自对岸的、还远非熟识的朋友,无论女主人还是几位制茶师傅,都无顾忌地相互交流。
聊了很多话题,其中与茶有关的也有不少,像台茶的销路困境、有机茶的市场认知度、新品种的研发、高山茶的误区等等。印象深刻且深为认同的,则是制茶之人对如今各色茶艺茶道大师的不屑。
诚然,如今流行于所谓上流社会中的所谓茶艺,已远离了茶作为一种饮品的本质,更接近文艺表演。至于所谓茶道,更是道将不道,任各种有形或无形的非茶之物搅浑一杯清茶,甚至有向鬼神玄虚发展的态势。
倒不是要否认茶的形而上的价值。相反,我很喜爱一句禅语:空持千百偈,不如吃茶去。这里的茶其实也已经不是物质意义上的茶,而是被当做移情怡性之物。但要注意,其本身没有特定的指向,或者说,其指向就是没有指向。
倘若真能回归“吃茶去”的朴素率真,也不失为茶中高士。可很多人偏要把喝茶弄成一件繁冗复杂的事,累了自己也累了茶。真的想问:辛苦摆出端庄之态时,你的心思有几分在茶?不如吃茶去、做茶去吧。

干净的手 层层按摩
欢迎来喝杯这么多手伺候出来的茶~
萎凋的味道
一碗好茶真是得来不易


台湾茶实践团找茶路程

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走访恒春、垦丁,寻满州乡港口茶。
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北京出发,8/11台中东海大学集合

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