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聊个五毛钱!深究普洱茶的后发酵

楼主:第一茶叶资源 时间:2020-04-29 19:00:37

  普洱茶一路走来,其滋味的丰富和层次感以及越陈越香的玩味吸引了不少茶迷的心。在或许最初逢缘的选择下以及若干年的坚守后,它们的生命走到了某个时间节点,茶叶遇沸水的激荡后,涅槃重生,恣意地在杯盏中舞蹈,一场生命续曲由此拉开,或接待亲朋好友笑谈风声,或独斟惬饮引人入胜!

于是乎,人们品饮后,不禁赞叹这四个字“越陈越香”。那么,普洱茶为什么会与其他茶类不同,存在“越陈越香”的现象呢?其后发酵的原理是什么?

  首先,我们先说明白,什么是普洱茶的后发酵?通俗来说,即是我们常说的:生茶的“储存陈化”,熟茶的“渥堆发酵”。后发酵意指茶叶杀青揉捻干燥基本成形后又经过了后续的发酵过程,如黄茶的闷黄也算是一种后发酵形式。后发酵过程短则可以数日,长则也可说数十年。

在发酵的原理上,生茶,熟茶实则是不大相同的。在生物学的概念里,发酵只指微生物的发酵,如我们常见的酸奶、腌菜、酱油等制作。需要借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备最终产物的过程。毫无疑问,黑茶(包括熟茶)的渥堆属于这一类。

那么,问题来了!生茶的陈化算不算发酵呢?严格意义来说,不算。发酵在生产过程中更多的理解是一种短时、剧烈的,能尽快得出产物的微生物代谢反应。

那么,为什么很多人的理解里,生茶属一种后发酵茶呢?这种理解是有出入的,贮存陈化可以是一种后发酵形式,但生茶一开始还达不到后发酵茶的要求,纯粹是云南晒青大叶种,绿茶类。

想弄明白,生茶和熟茶的本质区别。我们首先说说,普洱茶的转化动力,是什么促使普洱茶发生转变的?下面,我们来看看这三架马车。

第一,微生物作用,微生物在熟茶渥堆和生茶后期的陈放过程中,分泌胞外酶,促使茶叶成分氧化,聚合,水解,发生质的转变。如渥堆发酵过程中,真菌占绝对优势,黑曲霉,毛霉,酵母菌的大量繁殖抑制了细菌的生长。


  其次,自动氧化,即指有空气和水分参与自动氧化过程,这个过程由此至终都在卖力地参与着茶叶的后续变化。这也是万物都在经历的事,如人体的衰老,铁生锈,绿茶的氧化。

最后,鲜叶中残存的酶活,我们知道,红茶中的“发酵”就是保留这些酶的活性(不杀青)来进行叶内细胞的酶促反应。而云南晒青具有杀青温度低,日光晒干的特点,故也留有一些苟延残喘的酶活。尽管是留有酶活,但也保持不了多长时间,对后期陈化有多大的影响呢?不得而知...加上如今烘干机的普及,发展香高型普洱茶的趋势。

这三架马车,前面两架都是拼命奔跑的,因为,微生物你避免不了,氧气你更加避免不了。他们在不同时期的作用程度是曲折波动,相互影响的。有些因素还能加大两架马车的马力,如适宜的温度,湿度。

生茶的前几年的转变是比较缓慢的,自动氧化对茶叶的影响占主导,但超过五年、十年的陈化后,微生物量积累到一定程度了,转变就比较明显了,尤其是在汤色和口感上较之先前有重大改变。

  熟普的后发酵,基本体现在渥堆过程中,很大程度上仰赖曲菌,酵母的作用,其中也不排除茶叶自身酶活残留参与的可能性。增温增湿微生物发酵,这是一个快速实现茶叶质变的方法。后续的陈放,只是散尽一些堆味,凝聚陈香的过程。


最后,普洱茶与其他茶类不同之处,能陈放的本质是什么?(个人见解,仅供参考)首先,内含物质丰富的云南大叶种自不应多说,最重要的是:含水量!在各大茶系中,基本所有茶在最后干燥过程中都把茶叶含水量控制在5%以下,第一为了防止茶叶霉变,第二更好地发展香气。而晒青的特点就在含水量往往能到达9%。而水是什么?水是万物之源,含水量高了,氧气和微生物作祟的空间也就大了。

你体验过普洱茶气的美妙境界吗?

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